Freitag, 16. März 2018

Wilde Küche

Wildschweinträger
mit Syracuse Salt Potatoes und Fenchelsalat


In einigen Haushalten ist der Wildbraten an Weihnachten ein fester Bestandteil der Küche geworden. Über „Wildschweinbraten mit Rotkohl und Klößen“ geht die Kreativität einiger jedoch leider nicht hinaus. Dabei lassen sich ebenso gut auch andere Teile des Wildschweins in der Wilden Küche zu ausgesprochenen Köstlichkeiten zubereiten. Auf einer Drückjagd der letzten Saison habe ich ein ganzes 40kg Schwein abgekauft und zerwirkt. Bei einem Glas Rotwein habe ich mit einem befreundeten Kommilitonen aus dem Träger das Folgende gezaubert. Viel Freude beim Nachkochen! 

Zutaten: 
Wildschweinträger, ausgelöst und pariert, in gulaschgroße Stücke geschnitten
Rotwein
Walnussöl
Knoblauch
Wildgewürz Herbaria Waldeslust

Babykartoffeln
grobes Meersalz

Baby-Spinat
Rucola
Fenchel
Balsamico
Olivenöl
Salz & Pfeffer

Den Wildschweinträger auslösen und in gulaschgroße Stücke schneiden. Anschließend das Fleisch flach in eine Tupperdose legen und einen guten Schuss Rotwein hinzugeben. Desweiteren einen Schuss Walnussöl sowie eine gute Prise Herbaria Waldeslust Gewürzmischung über das Fleisch geben. Mit Salz und Pfeffer etwas abschmecken. Anschließend den Knoblauch in feine Scheibchen schneiden und ebenfalls auf das Fleisch legen. Für eine besonders fruchtige Note können auch noch
Scheiben einer Bio-Orange dazu gelegt werden. Anschließend die Tupperdose gut verschließen und alles gute 3-4 Stunden, eher länger, marinieren lassen.

Die Babykartoffeln mit Schale in ausreichend Wasser zum Kochen bringen und soviel Salz hinzugeben, dass es sich gerade nicht mehr lösen kann. Den Garheitsgrad der Kartoffeln überprüfen, indem man sie mit der Messerspitze aufpiekst: Fallen sie wieder ab, sind sie fertig!
Wichtig dabei: Vorher die Babykartoffel auf jeden Fall aus dem Salzwasser nehmen! Sobald die Haut verletzt ist, zieht das übersalzene Wasser in die Kartoffel und versalzt diese!
Sind die Kartoffeln fertig, können sie einfach in einem Nudelsieb abgegossen werden. Es sollte sich eine pulverige Salzschicht auf der Kartoffelhaut bilden.
Die Syracuse Salt Potatoes sollen außen salzig und innen cremig weich sein.

Für den Fenchelsalat die Fenchelknolle halbieren und in feine Streifen schneiden. Anschließend den Fenchel in eine Schale geben. In einem separaten Schälchen einen Teelöffel Honig in etwas Balsamicoessig und Wasser auflösen. Anschließend einen Schuss Olivenöl hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken; Die Vinaigrette über den Fenchel geben und den Fenchel ebenfalls kurz marinieren lassen.

Eine Pfanne sehr heiß erhitzen und einen Teelöffel Kokosöl schmelzen lassen. Dieses Öl spritzt nicht und lässt sich wunderbar stark erhitzen. Außerdem gibt es dem Fleisch eine besondere Geschmacksnote. Diese Methode passt auch ausgezeichnet zu Rehwild! 
Die Fleischstücken aus der Marinade direk in die heiße Pfanne geben. Sehr kurz sehr scharf anbraten und sofort auf den Tellern anrichten.

Zu dem Fleisch die Salzkartöffelchen servieren. Den Babyspinat ebenfalls anrichten und mit dem marinierten Fenchel toppen. Einige Löffel Vinaigrette überträufeln. Garniert wrden kann der Salat mit frischen Granatapfelkernen oder einer Scheibe Bio-Orange.


Guten Appetit! 


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