Mittwoch, 24. Juni 2015

Reh-Kebab mit Feta und Tomaten


Hey Leute :)
Hier nochmal ein klitzekleiner Post aus der "wilden Küche" 😛

Da ich heute meinen Bock zerwirkt hab, hab es heute Abend frische Reh-Innenfilets.

Zubereitungszeit waren nur ca. 10 Minuten, also alles echt easy und mal ein alltagstaugliches Wildrezept :)

Die Innenfilets werden in kleine Stücke geschnitten, dazu eine fein geschnittene Zwiebel. Das ganze mit Olivenöl übergießen und eine gute Portion Honig dazu geben. Mit Knoblauch, Rosmarin, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und eventuell weiteren Wildgewürzen würzen (da sind eurer Phantasie keine Grenzen gesetzt 😜)

Das dann eine halbe Stunde einfach stehen lassen.



Danach eine Pfanne richtig heiß hitzen. 

Das eingelegte Fleisch mit allem Drum und Dran einfach in die Pfanne und einmal kurz scharf anbraten... Nicht zu lang, damit's schön weich bleibt 😊

Das Fladenbrot kurz aufbacken und mit Sour Cream bestreichen. Fetakäse und Tomaten ins Brot füllen und danach das Fleisch. Dann darüber BBQ-Soße oder (noch viiiiel viiiiel besser!) Ketchup aus getrockneten Tomaten (das ist köstlich!).

Fertig. Dauert echt nicht lang zu machen und schmeckt super gut! 


Zerwirken leicht gemacht


Hallo liebe Leute!

Nach einer Woche abhängen in der Wildkammer war heute endlich mal der Zeitpunkt gekommen, meinen zweiten Bock Tiefkühler-fertig zu machen.

Darum will ich euch heute mal zeigen, wie ich meine Böcke zerwirkt hab. Bestimmt machen Andere es anders, aber so klappte es die letzten Male (Hab auch schon ein paar Böcke von Mitjägern mitzerwirkt) ganz gut, deswegen wollte ich euch unsere Methode mal vorstellen.

Heute haben wir in der Wildkammer gearbeitet, aber wir haben es ehrlich gesagt auch schon im Garten gemacht: Immerhin kann nicht jeder die Wildkammer der Landesforsten nutzen und da muss man sich ja auch zu helfen wissen ;)
(Und wer jetzt Bedenken hat wegen Wildbrethygiene: Das klappt ganz wunderbar, und von unserem Wildfleisch ist auch noch niemand gestorben oder krank geworden :P )

Zerwirken im Garten 

Wenn man keine andere Möglichkeit hat, kann man den Bock auch wunderbar im Garten zwerwirken. Das geht fast noch besser wie irgendwo in der Küche oder im Keller, weil man im Garten nämlich nen Gartenschlauch oder im besten Fall noch einen Hochdruckreiniger hat. 
Das ist besonders gut, wenn die Stücke sich noch im Verfärben (=Fellwechsel) befinden, weil man damit einen Großteil der klebrigen Haare ganz gut runter bekommt.

Viel wichtiger ist aber: wohin mit dem Bock?
Wenn ihr nicht gerade einen Haken unter der Decke habt, dann könnt ihr einfach eine Klappleiter aufstellen und den Bock mit Fleischerhaken (gibts günstig im 1-Euro.Shop oder beim Baumarkt) drunter hängen.
Das ist auch ne super Höhe zum Arbeiten.


Aus der Decke schlagen

Am schwierigsten ist es, den Anfang hinzukriegen. Das ist ein bisschen Fummelei... Mein Bock heute hing an den hinteren Sehnen, wir haben also knapp darunter mit dem Abschärfen begonnen.
Meist muss man beim Aus-der-Decke-schlagen garnicht viel schnitzen, es reicht einfach, beherzt zu ziehen, wenn man erstmal den Anfang hat. 

Um besseren Halt zum festen Runterziehen zu bekommen, könnt ihr mit dem Messer einfach ein Loch in die Decke pieksen, möglichst nah noch am Wildbret. Da lässt sich leicht reingreifen und man hat einen besseren Griff.







Die Innenfilets und Rippen

Die Innenfilets lassen sich meist einfach "rausrupfen" indem man mit einem Finger drunter fährt und sie dann rauszieht. Wenn das so nicht klappt, dann kann man sich den Anfang auch mit dem Messer fummeln.

Außerdem finde ich es ganz wichtig, die Rippen zu verwenden, wenn sich keine Hämatome um Ein- bzw. Ausschuss gebildet haben, oder diese zumindest großflächig rausgeschnitten wurden.
Aus den Rippen kann man nämlich ne super Reh-Nudelsuppe kochen, oder sie als Basis für die Rotweinsoße zum Braten nutzen.

Die lassen sich übrigens super mit ner Gartenschere abknipsen.
Meine Gartenschere ist neben dem Morakniv eh eins meiner liebsten und unentbehrlichsten Ausrüstungsgegenstände, egal ob zum Aufbrechen oder Zerwirken ;)

Den Rücken auslösen

Ich finds gut, die Rücken gleich auszulösen, so lässt sich nämlich später spitze ein Knochenfreier Braten zaubern.

Dazu muss man unterhalb der Keulen ansetzen und an der Wirbelsäule entlang einen geraden Schnitt nach unten machen. Dabei sollte man das Messer fast schon auf den Rippen spüren, sonst ist man nämlich nicht tief genug und es bleibt zu viel Filet an den Knochen: Und das wollen wir ja AUF GARKEINEN FALL! :P

Als nächstes dann von dem oberen Beginn des Längsschnittes aus einen vertikalen Schnitt unterhalb der Keulenmuskulatur nach außen machen. Dann kann man oben meist schon reingreifen und das Filet unter sanftem Zug mit dem Filetiermesser auslösen. Dabei gilt: Lieber ein bisschen zu viel auslösen als zu wenig: Parieren kann man das Stück Fleisch später immer noch! 

Die Keulen



Die Keulen zeigen einem eigentlich schon ganz gut wo sie hinwollen... Hier muss man ein bisschen um den Beckenknochen drum rum.

Außerdem empfiehlt es sich, den unteren Teil des Laufes ebenfalls abzuschärfen ;)
Das macht man am besten ein bisschen mit roher Gewalt und der geliebten Gartenschere direkt am Gelenk.


Verpacken

Irgendwie muss man das ganze dann ja auch noch verpacken. Dazu schweißen wir das Wildbret ein, dann bekommt es keinen Gefrierbrand. Ansonsten reichen aber auch normale Gefrierbeutel.
Bevor es eingetütet wird, wird eventuelles geronnenes Blut oder Schmutz natürlich noch sorgfältig ab- und ausgespült.



So wunderbar verpackt kommt das Wildbret dann bei uns in die Tiefkühltruhe, bis es irgendjemand kauft und zubereitet. 



Jetzt wisst ihr auch, wie das Wildfleisch in die Tüte kommt... und vielleicht hat der ein- oder andere (Jung-)Jäger sich ja auch noch einen Tip abgeschaut :)

Mittwoch, 17. Juni 2015

Mein zweiter Bock


Heute Abend hatte ich beschlossen, mit Christoph nocheinmal an einer Windwurffläche ansitzen zu gehen, an der wir bereits einen Bock ausfindig gemacht hatten.

Wie bestellt, kam der Bock um ca. 20.15 hoch.

Der Bock lag im Knall.

Und fiel erst beim Bergen auf, dass er doch so 150m entfernt gestanden hatte, wir hatten irgendwie deutlich weniger geschätzt...

Auf diese Entfernung bin ich noch stolzer auf den ziemlich *räusper* perfekten Hochblatt-Schuss.

Es ist ein ziemlich interessanter Bock, und ein unvergessliches Jagderlebnis!
Alles hat gepasst, wie im Bilderbuch. ^^

.308 Hornady GMX


Bock ca. 3 Jahre alt

Die ganze Geschichte gibts auf Waidfrauen.Blogspot

Samstag, 6. Juni 2015

Rezept- Rehrücken





Letztens habe ich endlich mal einen Teil meines ersten selbstgeschossenen Rehbockes zubereitet. Vielleicht ist die Freude darüber, dass er echt ganz gut gelungen ist, auch zu groß, aber ich möchte das Rezept wenigstens angerissen trotzdem mal mit Euch teilen :)


Rehrücken an Zimtrotkohl und Rotweinsoße,

dazu Semmelknödel


(Ich danke an dieser Stelle den ganzen chefkoch.de Köchen, deren Rezepte mich inspiriert haben :P )

Für den Rehrücken (1):

  • Ausgelösten Rehrücken
  • Thymian
  • Knoblauch
  • Rosmarin
  • Lorbeerblätter
  • Wacholderbeeren
  • Reichlich Olivenöl
Der Rehrücken muss erstmal von den Silberhäuten befreit werden... Und bloß nix dran lassen!
Danach Alles oben genannte in einen  Gefrierbeutel stopfen:
Die Kräuterzweige kann man einfach im Ganzen lassen, die Knoblauchzehen nur leicht anritzen und andrücken.
Nach Möglichkeit alles so groß lassen wie's eben geht, weil wr das später alles wieder runter machen müssen.
Dann die Luft aus dem Gefrierbeutel und über Nacht einwirken lassen...

In der Zeit widmen wir uns der

Rotweinsoße:


  • Rotwein
  • Rippen vom Reh
  • Suppengrün (Porree, Petersilie, Karotten, etc)
  • Rote Zwiebeln
  • Knoblauch
  • Thymian
  • Rosmarin
In einem großen Topf die Rippen etwas anbraten, dann die Zwiebeln, den Koblauch und das Suppengrün dazu. Mit Rotwein ablöschen (Nicht zu sparsam sein, die Menge machts :P ) und kurz aufkochen lassen. Dann ordentlich Wasser dazu und eeeeeeeeeewig köcheln lassen...
Wenn man dann irgendwann nach unendlichem Warten Das Suppengrün und das Fleisch aus der Soße fischt, kann man für eine Viertelstunde die Gewürze darin durchziehen lassen...  Danach muss die ganze Soße durchgesiebt werden...
Dann bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren lassen und erst DANN mit Salz und Pfeffer abschmecken...
(Nicht zu früh Salzen... wenn die Soße dann noch einreduziert, wird der Salzgehalt intensiver und die Soße ist eventuell versalzen ;) ) 

Für ein gutes Zeitmanagement kümmert man sich nebenbei schon um den

Zimtrotkohl:

  • Blaukraut
  • Äpfel
  • Rote Zwiebeln
  • Apfelsaft
  • Rotwein
  • Balsamico-Essig
  • Wacholderbeeren
  • Lorbeerblätter
Die Äpfel und die Zwiebeln kleinschneiden, das Blaukraut auch schonmal vorbereiten.
In einem großen Topf die Zwiebeln mit etwas Zucker andünsten, bis der Zucker etwas karamellisiert. Dann die Äfel dazugeben und weiterschmoren, bis diese leicht weich geworden sind. Dann kann auch schon der zerkleinerte Rotkohl dazu.
Das ganze mit gut Rotwein ablöschen und einen ordentlichen Schuss Essig dazu geben, sowie eine gute Portion Zimt, die Lorberblätter und die Wacholderbeeren.  Dann immer wieder Apfelsaft hinzugeben, sodass der Boden des Topfes stets bedeckt ist. Ist der Rotkohl dann weich einfach Deckel drauf und bei niedrieger Temperatur weiter ziehen lassen.
Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun zum gefährlichsten Teil des ganzen...
jetzt kommt.....

Der Rehrücken (2):

  • Der bereits marinierte Rehrücken
  • Fetter Speck
Das Rückenfilet aus dem Gefrierbeutel nehmen und alle Kräuet entfernen, die werden sonst beim Anbraten gleich bitter.
Die Pfanne ruhig schon richtig heiß vorheizen.
Dann den Rehrücken kurz anbraten von beiden Seiten.
In eine Auflaufform legt man einige Kräuter (die aus dem Gefrierbeutel), auf die man das Filet betten kann. Dann wird es mit dem fetten Speck zugedeckt. Danach Alufolie drüber und rein in den Ofen.

Bei kanpp 180°C braucht der Braten knapp 45 Minuten... wer ein Fleischthermometer hat, holt ihn bei 65-70°C Innentemperatur aus dem Ofen.

Dann muss man beim Anschneiden nurnoch hoffen, dass er irgendie durch Glück oder so auch wirklich gut geworden ist :D